NÍVEIS DE NITRITO E NITRATO EM ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS 

O mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, linguiças, mortadelas, hambúrgueres e outros, tornaram-se parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros. A fabricação de embutidos representa um importante segmento da industrialização de carnes.

O preço acessível de algumas marcas, a praticidade do preparo e o valor protéico desses produtos, especialmente da salsicha, contribuem, para a redução do “déficit” nutricional, principalmente da população de menor renda. Todavia, convém considerar os principais diferenciadores entre os fabricantes: a qualidade, o preço e a apresentação do produto.

Entretanto, observa-se a comercialização de produtos embutidos de marcas desconhecidas, elaborados artesanalmente, sem qualquer orientação ou fiscalização, por parte dos órgãos competentes, oferecidos indiscriminadamente, inclusive em feiras livres, expondo os consumidores aos riscos inerentes à ingestão de alimentos processados em condições precárias, ressaltando-se os relacionados aos aditivos empregados. É secular o emprego de sais de nitrito e nitrato de sódio ou potássio em produtos embutidos de carne. A utilização desses sais tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos, além de funcionar como agente antimicrobiano e antioxidante. A aplicação desses sais acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente pode acarretar sérios riscos à saúde humana, pela possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos. O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e originar a metahemoglobinemia, impedindo que ela exerça a função normal de transportar oxigênio.

A reação do íon nitrito com aminas e amidas presentes no meio pode dar origem às nitrosaminas e nitrosamidas, substâncias consideradas carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas. Quanto ao nitrato, é reduzido a nitrito por enzimas produzidas por microrganismos (micrococcus) cuja proliferação é favorecida por manuseio e processamento inadequado dos alimentos. As condições ácidas do estômago também promovem a redução do nitrato a nitrito, favorecendo igualmente a metahemoglobinemia.

As técnicas para a determinação de nitrito e nitrato podem ser classificadas como simultânea e sequencial. Nas técnicas de determinação simultânea o analito é detectado independente um do outro em uma única medida. As metodologias empregadas para fazer a determinação simultânea de nitrito e nitrato são eletroquímica, eletroforese capilar, cromatografia e espectroscopia de Ramam. Já a análise seqüencial tem como fundamento a detecção inicial de nitrito, mais versátil, seguido por uma redução da amostra, por um agente redutor, para assegurar que todo o nitrato seja convertido em nitrito e repetir a análise de nitrito. Os cálculos da concentração podem ser obtidos pela diferença.

A maioria das estratégias para a determinação de nitrato geralmente conta com a detecção de nitrito. As técnicas que utilizam o nitrito como suporte para a determinação de nitrato são eletroforese capilar, quimiluminescência, espectrofotometria UV/Vis, fluorimetria, eletroforese capilar de zona e absorção atômica.

A determinação indireta do nitrato apresenta vantagens em relação à direta. Entre elas é possível citar: maior sensibilidade, maior precisão e melhor seletividade, ou seja, é menos sujeita à interferência de outros íons, por exemplo, cloretos.

Determinação de nitrato e nitrito por espectrofotometria

O método mais famoso e mais freqüente usado para a análise de nitrato e nitrito é baseado na reação de Johann Peter Griess. Na reação original de Griess, nitrito reage com ácido sulfanílico sob condições ácidas para formar um íon diazônio o qual acopla com a α-naftilamina para formar um corante azo vermelho-violeta, solúvel em água. As reações envolvidas estão representadas pelas equações químicas 2 e 3:

Redução de nitrato a nitrito

O íon nitrato, menos reativo, deve ser quimicamente reduzido ao íon nitrito, mais reativo, antes de iniciar a seqüência de determinação.

Colunas de cádmio recobertas com cobre são os agentes redutores mais eficientes para reduzir nitrato a nitrito apresentando uma conversão de 100%. No entanto, a principal desvantagem é que a coluna de redução precisa ser regenerada após a passagem de algumas amostras e desta regeneração resultam resíduos tóxicos que precisam ser descartados.

Para saber mais:

• FILHO, M.B.A.; BISCONTINI, B.M.T. Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região metropolitana do Recife. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(3): 390-392, jul.-set. 2004. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v24n3/21931.pdf>.

•SANTOS, S.J. Desenvolvimento e otimização de metodologias para a determinação de nitrogênio. Viçosa, Minas Gerais, 2007. Disponível em:< http://www.tede.ufv.br/tedesimplificado/tde_arquivos/37/TDE-2007-0626T065459Z-565/Publico/texto%20completo.pdf>.

ATS - Análise Toxicológica Sistemática

A identificação de substâncias de interesse toxicológico em amostras biológicas representa um desafio significativo, considerando a grande e crescente quantidade de substâncias potencialmente presentes, bem como a complexidade das matrizes e, frequentemente, a disponibilidade de quantidades limitadas de amostra. Esse problema torna-se especialmente complexo quando se tem pouca ou nenhuma informação sobre o histórico do paciente ou da amostra, situação comum na toxicologia clínica e forense. Desta forma, este tipo de análise requer uma abordagem concisa e planejada, denominada Análise Toxicológica Sistemática (ATS).

A ATS pode ser definida como a busca químico-analítica em diferentes matrizes (sangue, plasma, tecidos) por substâncias potencialmente tóxicas, cuja presença é incerta e sua identidade é desconhecida. O objetivo final da ATS é a exclusão de todas as substâncias potencialmente contidas na amostra, com exceção das efetivamente presentes. Ou seja, a identificação positiva ocorre quando os dados analíticos são compatíveis com uma determinada substância e incompatíveis com todas as demais substâncias possivelmente presentes na amostra, tais como metabólitos, compostos endógenos e demais interferentes.

A ATS possui três fases, a saber: preparação da amostra, isolamento e concentração dos analitos; detecção e diferenciação e, por fim, identificação.

A identificação de substâncias em ATS é realizada através da comparação do seu comportamento em um determinado sistema analítico, estritamente padronizado, com dados presentes em bases de dados cuja reprodutibilidade interlaboratorial é conhecida. Considerando o grande número de analitos que potencialmente devem ser identificados em uma análise de triagem toxicológica (fármacos e metabólitos, praguicidas, produtos químicos de uso industrial e outros), que pode chegar a vários milhares de substâncias, é improvável que laboratórios individuais criem e mantenham bases de dados suficientemente amplas. Desta forma, a disponibilidade de bases de dados aplicáveis interlaboratorialmente é fundamental em análise toxicológica sistemática.

Apesar da disponibilidade de métodos analíticos modernos de elevada sensibilidade e especificidade, tais como a cromatografia líquida associada à espectrometria de massas em tandem (CL-EM/EM)7,8 e espectrometria de massas por tempo de vôo (CL-TDV)9, a maior parte dos laboratórios de toxicologia analítica ainda utilizam métodos clássicos, como a cromatografia em camada delgada (CCD), cromatografia gasosa (CG) com detectores não espectrométricos, como os de ionização em chama (DIC) e nitrogênio-fósforo (DNP), e a cromatografia líquida de alta eficiência com detecção por absorção de radiação ultravioleta (CLAE-UV).

Considerando a necessidade da existência de sistemas de ATS robustos associados a amplas bases de dados de comportamento analítico, o comitê de análise toxicológica sistemática da "International Association of Forensic Toxicologists" (TIAFT) fomentou estudos de padronização de diversas metodologias para utilização interlaboratorial em ATS, bem como a geração de amplas bases de dados. Como resultado deste trabalho foram publicadas bases de dados com métodos e dados analíticos utilizando CCD e CG. Posteriormente, diversos autores propuseram metodologias de ATS utilizando CLAE, especialmente com detectores de arranjo de diodos (DAD).

Na identificação toxicológica baseada em bases de dados, deve-se levar em consideração que somente compostos cujos dados estejam inseridos na base em utilização poderão ser identificados. Também, considerando o grau de especificidade de cada método, bem como a existência de variabilidades interlaboratoriais, representadas pelos desvios-padrões interlaboratoriais de cada sistema analítico, é necessária a associação de dados obtidos em diferentes sistemas para uma identificação efetiva. Também deve se considerar que o número de sistemas necessários para identificação inequívoca aumenta com o número de sustâncias presentes na população tomada em consideração.

Apesar da existência de sistemas altamente reprodutíveis do ponto de vista interlaboratorial, o manuseio dos dados obtidos é problemático. Embora a base teórica da identificação de compostos através da busca em bases de dados esteja estabelecida1-4, sua implementação prática apresenta dificuldades. Especialmente, a busca manual em diferentes listas de substâncias-candidato, quando vários métodos são associados a uma mesma amostra, não é produtiva.

Saiba mais:

Linden, R. et al; Identificação de substâncias em análise toxicológica sistemática utilizando um sistema informatizado para cálculo de parâmetros cromatográficos e busca em bases de dados; Quím. Nova. vol.30 no.2 São Paulo Mar./Apr. 2007