sexta-feira, 2 de dezembro de 2011


NÍVEIS DE NITRITO E NITRATO EM ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS 

O mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, linguiças, mortadelas, hambúrgueres e outros, tornaram-se parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros. A fabricação de embutidos representa um importante segmento da industrialização de carnes.
O preço acessível de algumas marcas, a praticidade do preparo e o valor protéico desses produtos, especialmente da salsicha, contribuem, para a redução do “déficit” nutricional, principalmente da população de menor renda. Todavia, convém considerar os principais diferenciadores entre os fabricantes: a qualidade, o preço e a apresentação do produto.
Entretanto, observa-se a comercialização de produtos embutidos de marcas desconhecidas, elaborados artesanalmente, sem qualquer orientação ou fiscalização, por parte dos órgãos competentes, oferecidos indiscriminadamente, inclusive em feiras livres, expondo os consumidores aos riscos inerentes à ingestão de alimentos processados em condições precárias, ressaltando-se os relacionados aos aditivos empregados. É secular o emprego de sais de nitrito e nitrato de sódio ou potássio em produtos embutidos de carne. A utilização desses sais tem por finalidade conferir cor e sabor aos produtos, além de funcionar como agente antimicrobiano e antioxidante. A aplicação desses sais acima do limite máximo estabelecido pela legislação vigente pode acarretar sérios riscos à saúde humana, pela possibilidade de manifestações de efeitos tóxicos agudos e crônicos. O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e originar a metahemoglobinemia, impedindo que ela exerça a função normal de transportar oxigênio.
A reação do íon nitrito com aminas e amidas presentes no meio pode dar origem às nitrosaminas e nitrosamidas, substâncias consideradas carcinogênicas, mutagênicas e teratogênicas. Quanto ao nitrato, é reduzido a nitrito por enzimas produzidas por microrganismos (micrococcus) cuja proliferação é favorecida por manuseio e processamento inadequado dos alimentos. As condições ácidas do estômago também promovem a redução do nitrato a nitrito, favorecendo igualmente a metahemoglobinemia.
As técnicas para a determinação de nitrito e nitrato podem ser classificadas como simultânea e sequencial. Nas técnicas de determinação simultânea o analito é detectado independente um do outro em uma única medida. As metodologias empregadas para fazer a determinação simultânea de nitrito e nitrato são eletroquímica, eletroforese capilar, cromatografia e espectroscopia de Ramam. Já a análise seqüencial tem como fundamento a detecção inicial de nitrito, mais versátil, seguido por uma redução da amostra, por um agente redutor, para assegurar que todo o nitrato seja convertido em nitrito e repetir a análise de nitrito. Os cálculos da concentração podem ser obtidos pela diferença.
A maioria das estratégias para a determinação de nitrato geralmente conta com a detecção de nitrito. As técnicas que utilizam o nitrito como suporte para a determinação de nitrato são eletroforese capilar, quimiluminescência, espectrofotometria UV/Vis, fluorimetria, eletroforese capilar de zona e absorção atômica.
A determinação indireta do nitrato apresenta vantagens em relação à direta. Entre elas é possível citar: maior sensibilidade, maior precisão e melhor seletividade, ou seja, é menos sujeita à interferência de outros íons, por exemplo, cloretos.

Determinação de nitrato e nitrito por espectrofotometria
O método mais famoso e mais freqüente usado para a análise de nitrato e nitrito é baseado na reação de Johann Peter Griess. Na reação original de Griess, nitrito reage com ácido sulfanílico sob condições ácidas para formar um íon diazônio o qual acopla com a α-naftilamina para formar um corante azo vermelho-violeta, solúvel em água. As reações envolvidas estão representadas pelas equações químicas 2 e 3:



Redução de nitrato a nitrito
O íon nitrato, menos reativo, deve ser quimicamente reduzido ao íon nitrito, mais reativo, antes de iniciar a seqüência de determinação.
Colunas de cádmio recobertas com cobre são os agentes redutores mais eficientes para reduzir nitrato a nitrito apresentando uma conversão de 100%. No entanto, a principal desvantagem é que a coluna de redução precisa ser regenerada após a passagem de algumas amostras e desta regeneração resultam resíduos tóxicos que precisam ser descartados.

Para saber mais:
FILHO, M.B.A.; BISCONTINI, B.M.T. Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região metropolitana do Recife. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 24(3): 390-392, jul.-set. 2004. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v24n3/21931.pdf>.

SANTOS, S.J. Desenvolvimento e otimização de metodologias para a determinação de nitrogênio. Viçosa, Minas Gerais, 2007. Disponível em:< http://www.tede.ufv.br/tedesimplificado/tde_arquivos/37/TDE-2007-0626T065459Z-565/Publico/texto%20completo.pdf>.

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